「捷運：中山站」台北晶華酒店- 晶華軒 Silks House～2023夏日潮州食集 白切沙薑雞、翡翠刺參
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菜式粵式料理
台北市中山區中山北路二段39巷3號3樓
電話+886-2-2567-7898 +886-2-2521-5000 分機 3236
營業時間
午餐：中午 11:30 – 下午 2:30
晚餐：晚上 5:30 – 9:30
食記（舊菜單）：https://kyliechen.tw/xuite-589228847#
2022蛇湯宴 ＆ 烤鴿 ＆ 海鮮冬瓜盅 ＆ 烤鴨二吃＆ 西施泡飯-2022菜單更新:https://kyliechen.tw/xuite-590484895#
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水晶花膠凍
頂級的花膠肚邊角和豬後腿肉以老陳皮 、桂皮、八角以及花椒製七天 , 使其產生獨特風味後 ,再入蒸籠蒸至酥化 ,做成的花膠凍渾然天成 ,Q彈有勁,搭配薑絲和紅酯更能提顯鮮味
翡翠刺參
精選來白東南亞的刺參,將刺參中心掏空後雞腿切茸拌入蛋白做內餡鑲入其內,放入蒸箱紐細蒸熟,浸人粤式蔥油雞汁中收底味,碗底依序鋪上陳醋調和的醬汁、雞茸刺身以及翡翠蔥醬營造翡翠刺参有如小島,矗立於紅色湖水中之意境。
南非凍鮑片
將新鮮南非活鮑切片拌入蠔油、日本芥末油、藤椒油,搭配香菜、黃瓜、豆干等清爽食材切成絲狀,是道以粤
式撈拌菜呈現的中式沙拉。
官府魚翅撈什錦
粤菜ㄧ直有兼收並蓄的傳統,官府菜便在其中,使粤菜膾不厭細,食不厭精,主廚使用日本素翅拌入鱈場蟹、干貝絲、銀芽等豐富材料,搭配魚露提味,入口能感受到細膩鹹香和爽脆口感。
花雕醉乳鴿
潮州欖菜鮮筍
橄欖菜是廣東潮汕地區風味小菜,取橄欖甘醇之味,芥菜豐腴之葉煎制而成。鮮筍則是使用輕甜時令的夏季彎
角綠竹筍,集結、鮮、爽、脆於一體,是一著名的潮汕家常菜。
魚露浸花甲
潮州特有方式製的花甲,多層次味道的魚露傳統潮州用做菜的靈魂所在,加上香澀的九層塔,汁水口清
香,更能帶出花甲鮮味。將花甲加入蒜苗輕輕川燙後,加入以魚露、九層塔碎和蒜末製成的醬汁,十足清爽開胃。
蓑衣青瓜
將小黃瓜以細膩的蓑衣刀法切成四等份,淋上蒜油和蒜酥熬煮成的清淡爽口蒜汁,是一道清爽夏季涼拌菜。
潮州凍馬友
潮州漁民魚當飯,在潮州飲食文化中,漁獲之於米食在中原地區可謂有同等的重要性,料理佐上普寧豆醬便
是潮汕地區的家常菜。主廚先將野生馬友鱼泡鹽水去除魚味,接在盤上油紙為底,將魚轉入盤使魚皮下放入蒸箱蒸熟,盛盤後接加入蒸鱼的鱼汁,放入冰箱靜置使之產生自然的凍膜,最後以尺丈量切出均勻美麗的魚塊、擺上馬友魚的頭和尾即可上桌。
古法煎鑲鯪魚
主廚選用稀有的野生水庫鯪鱼,要做好這道「鑲菜」鯪魚要即日割煮,以免魚肉變腥,另一個要注意的地方,
就是要有精湛的刀功,首先要在魚頭下切開,去掉内臟,然後刀尖順住魚身輕輕切開魚肚,輕輕撕走魚肉,要
小心留意撕走魚肉時,千萬別撕爛魚皮,再將魚肉跟明蝦手工剁成茸後加入老陳皮絲、鹽、胡椒粉打至「起膠」加入切碎的香菜、蔥、冬菇粒,火腿粒,生粉拌勻鑲入魚身之後以慢火煎至外皮金黄香脆,瀝乾油後切件淋上生抽,豆豉加蠔油調製的上湯芡,為傳統菜式添加層次感與滋味。
功夫菜八寶冬瓜盅
是一道在廣東家喻戶曉經典粵菜之一,此菜氣清色白,冬瓜肉鮮嫩柔軟,味道清香,湯水清新美
味,是夏季時令湯菜,具體作法是將瓜雕刻好後抹上少許鹽跟紹興酒提味增鮮蒸30分鐘備用,在將俗稱八寶的螺頭、蟹肉、干貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞、火腿、絲瓜等切成粒狀用高湯過水後備用,在用粤菜獨有的上湯當基底並調味後加入以上八寶,灌入冬瓜盅後猛火蒸30分鐘使冬瓜和各種食材的味道互相滲透相輔相成,取出後在點上幾株夜香花來增添香氣,再擺入歷經三十年卻榮光依舊的純銀器皿中,一道外觀尊貴華麗,細品起來清香撲鼻、紳士温順的冬瓜盅即大功告成。
白切沙薑雞
是一道粵菜特色傳統名菜。該菜式雞皮清爽幼滑,肉質細嫩可口,再搭配沙薑辛辣中帶甜的風味與雞肉完美結
合,原汁原味的雞肉與沙薑香互相交織在舌尖流忘返,使吃過的人回味窮。
將1.6公斤重的苗栗土雞全雞稍微川燙去血水後,再準備一鍋加熱至80度的高湯,將川燙過的全雞泡入高湯內,
約30分鐘撈起,撈起時稍微浸泡冰水使雞皮緊實有彈性,接著斬件排盤,再將新鮮的沙薑切成末與蔥花一起撒
在雞肉上,然後在熱鍋燒熱花生油後淋在沙薑上,使其沙薑味、蔥香、雞肉味融人一體,即完成這道香气撲鼻
的沙薑雞。
